Il processo sotto descritto è indicativo e si riferisce a micro-produzioni, pertanto in alcune fasi vengono indicate delle procedure manuali in quanto una eventuale meccanizzazione avrebbe un costo non ammortizzabile. Il suo scopo è quello di schematizzare le fasi di lavorazione per determinare gli aspetti tecnici relativi ai macchinari necessari al ciclo di produzione e non quelli relativi alla formulazione della ricetta del prodotto e ancor meno alla messa in sicurezza dello stesso che sarà compito dei consulenti alimentari o delle autorità sanitarie di riferimento.
In una prima fase si procederà al lavaggio tramite apposita vasca per il distacco dei residui di terra ed eventuali altre impurità.
Nella fase successiva avverrà la cernita della materia prima su appositi tavoli in acciaio inox, scartando gli eventuale verdura non idonea o con l'asportazione di parti non sane.
La verdura verrà successivamente tagliata a fette o a listelli (in base alla ricetta); la maggior parte delle tipologie si possono tagliare tramite piccoli taglia-verdura con gli adeguati dischi da taglio, alcune invece devono essere tagliate a mano. Nel caso del pesto, il basilico verrà lasciato sgrondare dell'acqua di lavaggio ed eventualmente disteso su canavacci per assorbirla.
In alcune preparazioni (ex. finanziera) si sottopone la materia prima ad un trattamento di blanching in soluzioni di acqua e aceto: in questo modo si acidificherà la verdura per in modo tale da ottenere un pH <4.5, valore sotto il quale è sufficiente un trattamento di pastorizzazione per la messa in sicurezza del prodotto.
Secondo la tipologia di prodotto, la preparazione può avvenire mescolando manualmente gli ingredienti in tramogge oppure dinamicamente (ex pesto) tramite cutter per poi essere travasate in tramoggia a cui si può collegare un dosatore per riempire i contenitori.
I contenitori vuoti verranno preventivamente "soffiati" con apposita soffiatrice per la rimozione di eventuali corpi estranei.
Il prodotto finito verrà confezionato a caldo in vasi o bottiglie di vetro utilizzando un dosatore volumetrico pneumatico con sistema a volume predeterminato per il riempimento: questi dosatori possono gestire prodotti con pezzi fino di 1 cm x 1 cm ed oltre.
E' importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale. Queste operazioni dovranno essere effettuate nel più breve tempo possibile, in quanto invasettando o riempendo il prodotto ancora caldo prelevandolo direttamente dal concentratore, si diminuiscono notevolmente i rischi di eventuale contaminazioni da agenti esterni, si riduce il contatto con l'ossigeno e il conseguente rischio di ossidazione del prodotto.
Questa fase è molto importante sotto il profilo della conservazione e della sicurezza, in quanto il sistema riempimento dei vasetti deve garantire che non avvengano eventuali fuoriuscite di prodotto che, sporcando il contenitore sul verme del filetto di chiusura, possono innescare processi di contaminazione. Come è importante la garanzia di una chiusura ottimale per evitare una possibile entrata di acqua durante la fase di raffreddamento della pastorizzazione (la variazione del volume del prodotto raffreddandosi crea il vuoto ) oppure successivi contatti con aria innescando un processo di ossidazione e deperimento del prodotto.
Il prodotto confezionato dovrà successivamente subire un ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura (pastorizzazione) che, assieme ai corretti parametri (gradi brix e pH) ed all'assenza di ossigeno, uccidono le forme patogene ed alcuni microrganismi, inertizzano lieviti e spore (es. botuliniche) evitandone la replicazione con conseguente emissione di tossine.
Nelle piccole produzioni questo processo viene fatto ad immersione.
I vasetti o le bottiglie verranno sistemati in un apposito cestello (per eviatare percorsi preferenziali di scambio termico) che sarà introdotto nella vasca pastorizzatore piena di acqua in ebollizione che raggiungerà la temperatura necessaria per portare il prodotto all'interno del vasetto alla temperatura decisa in base alla termosensibilità del prodotto ed i suoi parametri.
Il ciclo di pastorizzazione dovrà essere monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto su un vasetto testimone, per assicurarsi che il prodotto abbia raggiunto la temperatura di pastorizzazione. Questa fase termina con l'abbattimento della temperatura con integrazione di acqua fredda nella vasca di pastorizzazione, oppure tramite immersione del cestello in una vasca di raffreddamento.
È importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale, per evitare una possibile entrata di acqua durante la fase di raffreddamento della pastorizzazione (la variazione del volume del prodotto raffreddandosi crea il vuoto ) oppure successivi contatti con aria innescando un processo di ossidazione e deperimento del prodotto.
I preparati a base vegetale solitamente hanno un pH < al 4,5 pertanto una pastorizzazione potrebbe essere sufficiente, mentre se vi è la presenza di clupeidi, pezzi di carne, tartufi, funghi etc. o comunque con pH > al 4.5, si dovrà prevedere un trattamento di sterilizzazione. Ovviamente si dovranno tenere i corretti parametri di acidità e di attività dell'Aw (acqua libera). Nelle piccole produzioni questo processo viene fatto ad immersione oppure a pioggia di vapore in piccole autoclavi.
Nella pastorizzazione i vasetti o le bottiglie verranno sistemati in un apposito cestello (per evitare percorsi preferenziali di scambio termico) che sarà introdotto nella vasca pastorizzatore piena di acqua in ebollizione che raggiungerà la temperatura necessaria per portare il prodotto all'interno del vasetto alla temperatura decisa in base alla termosensibilità del prodotto ed i suoi parametri.
Nella sterilizzazione i vasetti o le bottiglie verranno sistemati in un apposito cestello (per evitare percorsi preferenziali di scambio termico) che sarà introdotto nella vasca a pressione di sterlizzazione che, tramite la pressione, permetterà all'acqua di superare i 140°C senza che entri in ebollizione oppure, con quelli più sofisticati, i vasetti verranno investiti da una pioggia di vapore (molto indicata per confezioni a buste o doypack). Questo permetterà di portare il prodotto all'interno del vasetto, alla temperatura e per il tempo deciso in base ai suoi parametri.
Il ciclo di pastorizzazione o di sterilizzazione dovrà essere monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto su un vasetto testimone, per assicurarsi che il prodotto abbia raggiunto le temperatura predeterminata. Nel caso della sterilizzazione è fondamentale determinare il rapporto tempo/temperatura tramite un calcolo in base a bibbliografie di procedure su prodotti o ingredienti noti. Questa fase termina con l'abbattimento della temperatura con integrazione di acqua fredda nella vasca di pastorizzazione o sterilizzazione, oppure tramite immersione del cestello in una vasca di raffreddamento.
A questo punto si procederà all'analisi a campione del lotto di lavorazione.
Infine il prodotto verrà etichettato. I vasetti o le bottiglie verranno posizionati sull'etichettatrice che applicherà l'etichetta (ed eventualmente la retro-etichetta) in autoadesivo e si provvederà, tramite un accessorio della macchina (unità di timbratura) alla stampa sull'etichetta del numero di lotto e della data di scadenza.