Il processo sotto descritto è indicativo e si riferisce a micro-produzioni, pertanto in alcune fasi vengono indicate delle procedure manuali in quanto una eventuale meccanizzazione avrebbe un costo non ammortizzabile. Il suo scopo è quello di schematizzare le fasi di lavorazione per determinare gli aspetti tecnici relativi ai macchinari necessari al ciclo di produzione e non quelli relativi alla formulazione della ricetta del prodotto e ancor meno alla messa in sicurezza dello stesso che sarà compito dei consulenti alimentari o delle autorità sanitarie di riferimento.
Per gestire i picchi di maturazione, al ricevimento del pomodoro si provvederà a stoccarle in celle frigorifere in modo tale da poterle lavorare frazionate nei giorni senza andare incontro a problemi di deperimento. Le celle frigorifere provvederanno a mantenere la frutta ad una temperatura costante di 3°-5° C. con il controllo sull'umidità relativa. In questo modo la materia prima manterrà inalterate le caratteristiche fisiche e chimiche preservando le proprietà organolettiche ed i relativi contenuti nobili quali vitamine e antiossidanti.
In una prima fase si procederà al lavaggio tramite apposita vasca per il distacco dei residui di terra ed eventuali altre impurità. Nella fase successiva avverrà la selezione della materia prima su appositi tavoli in acciaio inox, scartando gli eventuali parti non idonee o con l'asportazione di parti non sane.
In questa fase si sottopone la materia prima ad un trattamento di blanching per disattivare l'attività enzimatica ed ossidativa; Nel caso del pomodoro, questo trattamento si rende necessario per aiutare la il distaccamento della polpa dalla pelle ed aumentare notevolmente la resa in passatrice (rapporto semilavorato/scarto).
Il pomodoro "scottato" viene posto su tavoli grigliati di sgrondatura per togliere l'acqua residua del blanching e da qui introdotto in una passatrice centrifuga che separa i semi e la pelle dalla polpa.
Si determina la quantità di semilavorato rilanciato al concentratore: se non si ha la possibilità di pesare il semilavorato in quanto rilanciato tramite pompa di trasferimento, si procederà alla pesatura degli scarti sottraendo il dato ottenuto dal peso di partenza. Questo servirà per determinare le proporzioni per l'aggiunta degli ingredienti e degli eventuali correttori.
Il semilavorato verrà trasferito in una concentratore dove verrà prelevato un campione per la parametrizzazione con rifrattometro degli zuccheri (Gradi Brix) e dell'acidità (pH) con un pHmetro. In base ai dati ottenuti ed alla ricetta si procederà all'aggiunta degli ingredienti, degli eventuali aromi e dei correttori naturali di acidità qualora fossero necessari.
Se i pomodori sono molto "acquosi" e non si dispone di un concentratore in sottovuoto, nel caso delle passate si può eliminare una parte di acqua (normalmente si separa) facendo però attenzione all'acidità in quanto questa si abbasserà.
La "cottura" della confettura è in realtà una concentrazione dove si toglie l'acqua libera (Aw) contenuta nel pomodoro tramite evaporazione. Questo può avvenire principalmente in due modi:
in atmosfera ( cielo aperto 105° C. solo passate )
in atmosfera modificata ( sottovuoto 45°-65 °C. concentrato e/o passate )
Durante il processo si ripeteranno i prelievi di campioni per controllare i parametri ed eventualmente correggere quelli fuori misura. Serviranno inoltre per determinare il fine concentrazione al raggiungimento dei gradi brix ricettati: solitamente per le passate questo dato varia in modo contenuto, mentre per il concentrato solitamente il rapporto tra i brix di partenza e quelli finali è di 1:1. Una volta terminata la concentrazione, si procede ad un ulteriore controllo dei parametri prima del confezionamento.
I contenitori vuoti verranno preventivamente "soffiati" con apposita soffiatrice per la rimozione di eventuali corpi estranei.
Il prodotto finito verrà confezionato a caldo in vasi o bottiglie di vetro utilizzando un dosatore volumetrico pneumatico con sistema a volume predeterminato per il riempimento.
E' importante chiudere immediatamente i contenitori in vetro con capsule twist-off tramite un tappatore con controllo dello sforzo di torsione per aumentarne la garanzia di una chiusura ottimale. Queste operazioni dovranno essere effettuate nel più breve tempo possibile, in quanto invasettando o riempendo il prodotto ancora caldo prelevandolo direttamente dal concentratore, si diminuiscono notevolmente i rischi di eventuale contaminazioni da agenti esterni, si riduce il contatto con l'ossigeno e il conseguente rischio di ossidazione del prodotto.
Questa fase è molto importante sotto il profilo della conservazione e della sicurezza, in quanto il sistema riempimento dei vasetti deve garantire che non avvengano eventuali fuoriuscite di prodotto che, sporcando il contenitore sul verme del filetto di chiusura, possono innescare processi di contaminazione.
Come è importante la garanzia di una chiusura ottimale per evitare una possibile entrata di acqua durante la fase di raffreddamento della pastorizzazione (la variazione del volume del prodotto raffreddandosi crea il vuoto ) oppure successivi contatti con aria innescando un processo di ossidazione e deperimento del prodotto.
Il prodotto confezionato dovrà successivamente subire un ulteriore trattamento termico di sterilizzazione a bassa temperatura (pastorizzazione a 70°-90°) che, assieme ai corretti parametri (gradi brix e pH) ed all'assenza di ossigeno, uccidono le forme patogene ed alcuni microrganismi, inertizzano lieviti e spore (es. botuliniche) evitandone la replicazione con conseguente emissione di tossine.
Nelle piccole produzioni questo processo viene fatto ad immersione.
I vasetti o le bottiglie verranno sistemati in un apposito cestello (per evitare percorsi preferenziali di scambio termico) che sarà introdotto nella vasca pastorizzatore piena di acqua in ebollizione che raggiungerà la temperatura necessaria per portare il prodotto all'interno del vasetto alla temperatura decisa in base alla termosensibilità del prodotto ed i suoi parametri.
Il ciclo di pastorizzazione dovrà essere monitorato tramite una sonda di rilevazione della temperatura al cuore del prodotto su un vasetto testimone, per assicurarsi che il prodotto abbia raggiunto la temperatura di pastorizzazione. Questa fase termina con l'abbattimento della temperatura con integrazione di acqua fredda nella vasca di pastorizzazione, oppure tramite immersione del cestello in una vasca di raffreddamento.
A questo punto si procederà all'analisi a campione del lotto di lavorazione.
Infine il prodotto verrà etichettato. I vasetti o le bottiglie verranno posizionati sull'etichettatrice che applicherà l'etichetta (ed eventualmente la retro-etichetta) in autoadesivo e si provvederà, tramite un accessorio della macchina (unità di timbratura) alla stampa sull'etichetta del numero di lotto e della data di scadenza.